Lappilainen keittiö

Lappilainen keittiö tukeutuu yhä perinteeseen. Jos on Lappi maailmalla tunnettu ainutlaatuisesta luonnostaan, on se sitä myös lappilaisen keittiön herkkujen kautta. Lapin keittiöiden ainutkertaiset ruoka-aineet ovat varsin arvostettuja ja kysyttyjä herkkuja kotimaassamme ja myös yhä enemmän myös kansainvälisillä markkinoilla.

Lappilaiseen keittiöön kuuluvat monet maukkaat, aromaattiset ja ainutkertaiset pohjoisen raaka-aineet. Poro yhdessä Lapin puhtaiden vesien kalojen, metsien ja soiden maukkaine marjoineen ovat tunnettuja ja arvostettuja herkkuja. Liekö esimerkiksi montakaan valtion päämiesten juhla-ateriaa, jossa ei Lapin keittiöiden antimia olisi ollut tarjolla?

Lappilaisen keittiön vaikutteet

Lappilainen keittiö omaa varsin pitkät perinteet, jotka yhä elävät tämän päivän keittiössä hyvin voimallisesti. Lappilaisen keittiön vaikutteet tulevat idästä ja lännestä. Ruokakulttuurin syntyyn ja kehittymiseen ovat vaikuttaneet asuinalueet, uskonnot ja kulku- sekä kauppayhteydet. Lappilaisesta ruokakulttuurista on poimittavissa kolme selkeää aluetta: Tornio-Muoniojokilaakso läntisine ruokakulttuuripiirteineen, Kemi-Ounasjokivarren alueet itäisine ruokakulttuuripiirteineen sekä Saamelaisalue, jossa Enontekiön seutu on saanut vaikutteita lähinnä lännestä ja Utsjoen seutu idästä.

Lappilainen keittiö on elänyt voimakkaasti vuodenaikojen mukaan ja luontaistaloudella on ollut varsin suuri merkitys. Luonnon eläin- ja kasvimaailman antimet hyödynnettiin tarkoin ruuanvalmistuksessa ja näitä antimia täydennettiin vaihtokaupalla mm. Ruijaan suuntautuneilla kauppamatkoilla.

Perinteisesti ruokaa on säilötty hapattamalla, kuivaamalla, savustamalla, suolaamalla ja jäähdyttämällä puuastioissa mm. kaltioihin. Ja yhä käytössä ovat monet perinteiset ruokien valmistustavat. Tarjolla on kodassa savustettua poronpaistia, hiilloksella kypsytettyä lohta ja vartaassa paistettua siikaa.

Nauris ja peruna ovat olleet tärkeimpiä kasviksia ja jälleen ne ovat löytäneet paikkansa Lappilaisten ravintoloiden ruokalistoilta. Viljasta ohra on menestynyt myös Lapin karuissa ja ajoittain kovinkin ankarissa olosuhteissa. Ohraa on käytetty leipomusten raaka-aineena, mutta toki sitä on pistetty myös ruokapatoihin jatkamaan niukkoja lihavaroja. Juhlapäivät tehtiin juhlapäiviksi myös ruoka-antimien kautta. Vain juhlapäivinä tarjottiin esimerkiksi nisua ja uunijuustoa. Mikkelinpäivä (29.9) oli merkittävä vuotuinen sadonkorjuun päätöspäivä. Tällöin tuli jyvien olla laarissa, pottujen kuopassa, nautakarjan navetassa, porojen luvussa ja teurastusten tehtyinä.

Lappilainen keittiö on aina rakentunut luonnonantimien varaan. Poron ohella käytetty runsaasti riistaa mm. riekkoa, metsälintuja ja tietysti Lapin kairojen kuningasta karhua.

Nykyaika

Perinteiset herkut sijoittuvat yhä ravintoloiden ruokalistoille, toki tuotekehiteltyinä tämän päivän ravintola-asiakkaan makuun sopivaksi. Näistä tunnetuimpia lienevät leipäjuusto hillojen kera, mutta yhä on maisteltavissa kuivalihavelliä, lammasta monessa eri muodossa, itse valmistettuja poromakkaroita, poron maksaa ja suolalihaa. Ja mainittakoon, että esim. vielä nykyisinkään ei ole löydetty kuivalihan valmistukseen nykyaikaista versiota ja niinpä yhä edelleenkin poronlihat kuivuvat kevätauringon ja pakkasten mureuttamina.

Lapin keittiöiden paroissa porisevien lihojen yhtä arvostetulla paikalla ovat myös kalat. Siikaa, muikkua ja lohta on tarjottu kautta aikain, ja edelleenkin ne ovat ravintoloiden keskeisiä raaka-aineita. Näiden ohella on hyödynnetty raikkaiden ja puhtaiden tunturijärvien kaloja rautua, harria ja taimenta. Perintönä muinaisten lappilaisten ruokanuotioiden ääreltä on keittiöiden kaasuliesien loisteeseen siirtyneet myös monet muut luonnonantimet. Nauris on löytänyt uusia ystäviä varsinkin ulkomaalaisten vieraiden keskuudesta. Vanha saamelaisten käyttö- ja rohdoskasvi väinönputki on löytänyt paikkansa jäädykkeiden ja piiraiden mausteena.

Marjoista hilla on yhä arvossaan, variksenmarjaa eli kaarnikkaa tarjoillaan maukkaana mehuna ja useiden jälkiruokien ryydittäjänä. Mustikka, juolukka, karpalo ja puolukka yhä käytössä kaikenlaisessa ruuanvalmistuksessa niin jälkiruuissa kuin kastikkeidenkin maustajana.

Ja uskoakseni upea elämys on uunilämmin ohrarieska ja sen päälle sipaisu kotikirnuttua voita; harmi vaan, että perinteinen kotivoi on jäänyt vain harvojen nautinnoksi. Kahvipöydän antimista tunnetuin lienee leipäjuusto jota perinteisesti murennettiin kahvin joukkoon pehmiämään. Leipäjuuston ohella tarjolla on ollut myös kampanisuja. Kampanisu on ollut säilyvä kahvipöydän annin. Ja oikean kampanisun resepti on ollut jokaisella emännällä ihka omansa, mittana juuri se iki oma rivaton kuppi. Ja lapset nauttivat ennen viilinpäällisestä, vellistä, paistetusta lohennahasta, suolasiian pyrstöstä ja poron kuusta. Miten lienee nykyisten lasten, mahtaisiko yhä maistua mainitut lastenherkut?

Lappilainen keittiö lienee maamme perinteisistä ruokakulttuureista tunnetuimpia. Perinne elää yhä ja tästä perinteen vaalimisesta kiitos kuuluu kaikille Lapin keittiöiden ammattitaitoisille mestareille, jotka työnsä kautta vaalivat ja kehittävät nykyistä lappilaista ruokaperinnettä. Ja hyvä on muistaa, että todellinen ruokanautinto syntyy hyvän ruuan ohella myös ruokailuympäristöstä. Tervetuloa Lappiin maukkaalle ruokamatkalle!

Teksti:  Martti Kotakorva