Siilipaisti hirven sisäpaistista
Ohje: Pekka Pääkkönen
12 annosta
- 1,5 kg hyvin raaka-kypsynyttä hirven sisäpaistia
- 300g silavaa
- suolaa, katajanmarjoja
- 1 kg lanttua
- 1,5 kg perunoita
- 250g puolukoita
- sokeria, siirappia
- persiljaa
Sienikastike (2 l)
- 50 g rasvaa
- 200g sieniä
- 200g sipulia
- tomaattisosetta
- 1 pll valkoviiniä
- rakuunaa, kirveliä
- 1 l paistoslientä (liha/kasvis)
Lihan käsittely
Poistetaan lihasta irrallaan oleva rasva sekä verinahka. Leikataan liha tasakokoisiksi isoiksi paloiksi. Sidotaan liha langalla tiiviiksi kypsentämisen ajaksi (tarvittaessa).
Esivalmistelut
Suolaa hirvenpaisti ja anna maustua noin 4 tuntia. Pistele paistin pintaan veitsellä noin 3 cm välein reikiä ja työnnä reikiin läpimitaltaan 1½ cm kokoisia silavapuikkoja. Ripottele päälle murskattuja katajanmarjoja.
Lantut kuoritaan ja leikataan 2×2 kuutioiksi ja laitetaan kylmään veteen odottamaan kypsentämistä.
Varataan perunat.
Lisäkkeiden valmistus
Valmistetaan metsäsienistä sienikastike.
Viipaloi sienet ja sipuli. Ruskista kummatkin erikseen rasvassa. Hauduta tomaattisose rasvassa. Yhdistä ainekset, lisää mausteet, valkoviini ja liha/kasvisliemi.
Hauduta noin 1 tunti. Saosta.
Lanttukuutiot freesataan (kuullotetaan) pannulla ja haudutetaan kypsäksi kasvisliemessä. Kypsennyksen loppuvaiheessa lisätään liemeen siirappia. Liemen annetaan saostua ja maustetaan tarvittaessa suolalla (ruskeasta kastikkeesta ja siirapista tehty seos).
Perunat keitetään varovasti hauduttaen. Kypsistä perunoista kaadetaan keitinvesi pois ja lisätään hakattua persiljaa.
Puolukat survotaan ja lisätään joukkoon hieman sokeria.
Paistin valmistus
Laita paisti ritilän päälle uunivuokaan tai katajan- ja koivuvarpujen päälle uunipellille. Paista paistia ensin 10 minuuttia 225 asteessa. Paisti voidaan myös ruskistaa pannulla ennen uuniin laittamista. Laske uunin lämpötila 150 asteeseen ja paista vielä noin 3 tuntia, koosta riippuen.
Tarkkaile lihan sisälämpötilaa lämpömittarilla. Mittarin osoittaessa 65 astetta ota paisti uunista ja kääri voipaperiin/folioon, johon on ripoteltu karkeaa suolaa.
Anna paistin ”vetäytyä” foliossa noin 10 minuuttia ennen leikkaamista.
Esillelaitto
Leikkaa liha tarjolle poikkisyin (2-4 mm) siten, että paistin ulkoinen olemus ei muutu ja ”idea” näkyy. Lihan viereen asetellaan haudutetut nauriskuutiot. Kaada kastiketta hieman lihan päälle siten ettei se peitä silavaa. Persiljaperunat, kastike ja puolukka tarjotaan erillisistä astioista.