Poronsatula
Ohje: Pekka Pääkkönen, Lapin keittiömestarit RY.
Valmistus
Poronsatulan pinta puhdistetaan. Kalvot ja leimat poistetaan. Irrotetaan ulko- ja sisäseläkkeet selkärangasta. Työnnetään ”satularauta” selkäydinkanavaan ja ruskistetaan ranka kauniin ruskeaksi matalassa lämmössä. (160 astetta/15 min). Ruskistamisen jälkeen ranka jäähdytetään ja rauta poistetaan.
Satularauta/terästanko estää selkärangan vääntymisen ruskistamisen aikana.
Seläkkeistä poistetaan kalvot ja ruskistetaan pinnat kuumalla parilalla kauniin ruskeaksi.
Ruskistetut seläkkeet maustetaan suola/vp/rosmariini seoksella ja laitetaan uuniin (120 C) kypsentymään. Kun seläkkeiden sisälämpötila on 56 astetta, otetaan seläkkeet uunista ja kääritään folioon vetäytymään.
Seläkkeet jäähdytetään jääkaappilämpötilaan.
(Valmis poronseläke tulisi aina kypsentää roosaksi. Tällöin maku ja rakenne pääsevät parhaiten oikeuksiinsa.)
Kylmät seläkkeet leikataan viistosti poikkisyin viipaleiksi, huomioiden ulkoseläkkeiden lihassyiden suunta. Leikkauksen aikana pidetään seläke muodossaan.
Hyytelö
Karpaloita keitetään 20 min sokerilla maistetussa vedessä (2/1). Sokeria lisätään keitinveteen maun mukaan. Kypsät karpalot siivilöidään ja otetaan neste talteen. Karpalonesteeseen lisätään liotettuja liivatteita 2 kpl /1 dl karpalolientä.
Hyytelöliemi jäähdytetään kädenlämpöiseksi ennen hyytelöintiä.
Esillelaitto
Ruskistettu selkäranka tuetaan foliolla alta päin siten että se on tukevasti tarjoiluvadilla. Leikatut seläkeviipaleet asetellaan satularangan päälle, omalle paikalleen, omaan muotoonsa huomioiden tarjoilu/ottosuunta. Kokonainen, kylmänä koottu, satula hyytelöidään karpalohyytelöllä kuivumisen estämiseksi. Samalla satulasta tulee kauniin kiiltävä ja herkullisen näköinen.
Karpalohyytelö sopii myös makunsa puolesta poron lisäkkeeksi.