Ohje: Lapin keittiömestarit, Markku Lehtinen Noin 600-800 g poron sisäpaisteja jotka suolataan edellisenä päivänä kuten tuoresuolattu kala. Rakennetaan umpikota (korkeus noin 3 metriä), johon jätetään ylös aukko. Alas kootaan kivistä tulisija. Noin metrin verran yläaukosta laitetaan hyvin kuivatut paistit riippumaan. Koivuhaloista poistetaan tuohi ja nila puhtaaksi ja sytytetään tuli. Aluksi tulta pidetään isona, jotta paistien pinta kypsyy, sen jälkeen tulta pienennetään niin, että lämpötila paistien korkeudella on 80 astetta. Paistien annetaan kypsyä noin 5 tuntia. Kodan suuluukku pidetään kiinni savustamisen ajan, puita lisätään noin 40 minuutin välein. Lopuksi tulen annetaan sammua, avataan kodan luukku ja otetaan kypsät paistit pois
Keitettyä poronkieltä
Pese tarvittaessa kielet ja laita kiehuvaan veteen. Kuori pinnalle kerääntyvä vaahto pois mahdollisimman tarkoin. Lisää mausteet: 1 tl suolaa 5 kokonaista valkopippuria 1 laakerinlehti 1 sipuli Keitä kielet mausteiden kanssa kypsiksi noin 1,5-2 tuntia eli kunnes kielten pinnalla oleva nahka irtoaa. Kuori kielten pinnalta nahka heti lämpimänä pois. Jos et käytä kieliä heti laita ne siivilöityyn keitinilemeen, kiehauta ja jäähdytä nopeasti ja säilytä liemessä. Muuten tarjoa kuumina heti kuorimisen jälkeen. Keitinliemestä voit valmistaa kielelle sopivan sitruunakastikkeen. Saosta keitinliemi neste (kylmä vesi + vehnäjauhoja. Kaadetaan kuumaan kiehuvaan liemeen ja sekoitetaan tasaiseksi) tai rasva-jauhosuuruksella (1 litralle lientä noin 60 g rasvaa, joka sulatetaan kattilassa. Lisätään 60 g vehnäjauhoja sekä sekoitetaan tasaiseksi. Lisätään keitinlinetä ja sekoitetaan tasaiseksi.
Katajalla savustettua poron ulkofilettä
Neljä annosta 800 g poron ulkofilettä ½ dl öljyä suolaa valkopippuria 50 g voita 50 g puolukoita 1 dl punaviiniä 4 annosta poronluista valmistettua ruskeaa kastiketta Puhdista kokonainen ulkofilee ja ruskista se nopeasti pannulla. Laita savustuslaatikon pohjalle muutama katajanoksa, päälle ritilä ja ritilälle öljytty filee. Anna savustua hyvässä lämmössä 5-10 minuuttia. Ota filee pois savustuslaatikosta, paista molemmin puolin voissa pannulla ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää joukkoon punaviini ja sokeroitu puolukka ja anna hautua kannen alla haluamaasi kypsyysasteeseen. Jätä se kuitenkin sisältä aavistuken verran punertavaksi, sillä silloin se on mehukkaimmillaan. Leikkaa filee vinottain poikkisyin suoraan tarjolle. Lisää pannulle poronluista valmistettua ruskeaa kastiketta ja kaada valmis kastike lihojen päälle. Tarjoa lisäkkeinä raakapaistettuja perunoita, salaattia ja
Hirvirulla
Ohje: Pekka Pääkkönen, Lapin keittiömestarit Raaka-aineet Mureaa, hyvin raaka-kypsynyttä, hirven paahtopaistia, sisäpaistia tai ulkopaistia. Täyte 1 kg jauhettua hirvenlihaa, 200 g tuorejuustoa, 150 g yrttiranskankermaa, 3 kpl kananmunia, n.100 g perunajauhoja Mausteeksi männynsiemeniä, tervasiirappia, katajanmarjoja, suolaa ja mustapippuria Valmistus Hirvenpaistista poistetaan kalvot ja leikataan 1 cm vahvuisia isoja viipaleita. Viipaleet nuijitaan muovin välissä 3 mm:n vahvuisiksi. Viipaleet asetellaan leikuulaidalle siten että lihassyyt kulkevat pitkittäin suhteessa tulevaan rullaan. Viipaleet maustetaan suolalla, vp, mustapippurilla ja rosmariinilla. Viipaleiden päälle levitetään täyte ohueksi kerrokseksi. Viipaleet kääritään rullalle siten, että täyte pysyy paikoillaan rullauksen aikana. Kääritty rulla sidotaan kalastajalangalla kypsentämisen ajaksi. Hirvirullaa kypsennetään uunissa 140 asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuuttia tarkkaillen kypsentymistä lämpömittarilla. Kun rullan sisälämpötila on 65 astetta,
Sieniterriini
broileria 1 kg kanttarelleja tai tatteja 1 prk á 800 g kananmuna 1 kpl sherryä 5 cl timjamia persiljaa sipuli 1 kpl valkosipulia 1 kynsi sienilientä Hyla-kermaa 1 dl Hienonna sipuli ja hakkaa persilja ja timjami hienoksi. Hauduta sherryssä, jäähdytä. Jauha broileri kutterissa. Lisää haudutettu yrttiseos, kerma, kananmuna, ja mausta suolalla, valkopippurilla ja valkosipulilla. Valuta sienet ja hienonna karkeasti, nostele sekaan. Tarkista maku, laita voideltuun vuokaan ja kypsennä 100-asteisessa vesihauteessa noin1,5 t.
Porogalantiini
Ohje: Lapin keittiömestarit/Pekka Pääkkönen. Tarvittavat raaka-aineet: 2 kpl poron ulkoseläkettä 150 g poronpaistia 100 g sian niskaa 3 kpl keltuaista 3 kpl valkuaista 1 sipuli 3 dl kermaa Seläkkeen maustamiseen: Suolaa, mustapippuria, valkopippuria ja rosmariinia Murekemassan maustamiseen: Suolaa, mustapippuria, valkopippuria, rosmariinia, karpalohyytelöä ja karpalolikööriä. Hyytelöliemi: 1 kg Puolukoita 1½ dl sokeria Liivatteenlehtiä (1½ liivatetta /1 dl makulientä) Puolukkalikööriä (maun mukaan) Porogalantiini Halkaistaan poron ulkoseläke siten että siitä saadaan yhtenäinen, tasainen levy. Seläke voidaan myös nuijia tasaiseksi, käyttäen apuna paksua kelmua. Levyn vahvuus noin 8 mm. Jauhetaan poronpaisti, sian niska ja sipuli kahteen kertaan, tasaiseksi massaksi. Lisätään massaan kananmunan keltuaiset ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Yhdistetään massaan vaahdotettu kerma ja maustetaan suolalla, valkopippurilla, rosmariinilla ja karpalohyytelöllä
Karhuterriini
4,5 kg karhunpaistia – puhdista ja jauha 3,6 l kermaa (paksua) – lisää massaan 9 rkl perunajauhoja – lisää massaan 0,9 l mustaherukkahyytelöä – lisää massaan 2 dl giniä – lisää massaan suolaa – lisää massaan 36 kpl valkuaista vaahtona – lisää viimeisenä massaan Maustetahna katajanmarjoja 70 kpl sipulia 9 kpl rosmariinia 4 rkl Ruskista sipuli voissa ja jäähdytä. Aja kutterilla (tehosekoittajalla) mausteiden kanssa tahnaksi. Sekoita massa tasaiseksi ja laita kelmulla vuorattuun uunivuokaan. Kypsennä höyryssä tai vesihauteessa kunnes terriinin sislämpötila on 75-80 astetta.
Hirviterriini
Hirveä 700 gl Porsaanlihaa 400 g Hyla-kermaa 1 dl Katajanmarjaa 3 kpl murskattuna Suolaa Valkopippuria Kananmunaa 2 kpl Sipulia 1 kpl Voita Konjakkia Hienonna sipuli ja kuullota se voissa, jäähdytä. Hienonna lihat kutterissa (tai jauha kolme kertaa lihamyllyssä) ja lisää muut aineet. Mausta suolalla ja valkopippurilla, katajanmarjalla ja konjakilla. Annostele voideltuun vuokaan ja kypsennä 100 asteisessa vesihauteessa noin 1,5 t.
Jouluinen maksapasteija
Keittiömestari Matti Hirvasojan resepti maksapasteijan valmistukseen: 400 g maksaa 2,5 dl kermaa 2,5 dl kananmunan valkuaista, vatkattuna 30 g sipulia, kuullotettuna 1 rkl mustaherukkahyytelöä suolaa mustapippuria Poista maksasta kalvot ja kuutioi, lisää mausteet. Soseuta maksa, mausteet ja jäähdytetty sipuli sekä mustaherukkahyytelö tehosekoittimessa. Lisää kerma. Paista koepala, tarkista maku. Nostele valkuaisvaahto maksamassan joukkoon. Laita massa voideltuun uunivuokaan, peitä foliolla. Kypsennä vesihauteessa n 110 astetta kunnes sisälämpötila on 72 astetta.