Ohje: Pekka Pääkkönen, Lapin keittiömestarit RY. Valmistus Poronsatulan pinta puhdistetaan. Kalvot ja leimat poistetaan. Irrotetaan ulko- ja sisäseläkkeet selkärangasta. Työnnetään ”satularauta” selkäydinkanavaan ja ruskistetaan ranka kauniin ruskeaksi matalassa lämmössä. (160 astetta/15 min). Ruskistamisen jälkeen ranka jäähdytetään ja rauta poistetaan. Satularauta/terästanko estää selkärangan vääntymisen ruskistamisen aikana. Seläkkeistä poistetaan kalvot ja ruskistetaan pinnat kuumalla parilalla kauniin ruskeaksi. Ruskistetut seläkkeet maustetaan suola/vp/rosmariini seoksella ja laitetaan uuniin (120 C) kypsentymään. Kun seläkkeiden sisälämpötila on 56 astetta, otetaan seläkkeet uunista ja kääritään folioon vetäytymään. Seläkkeet jäähdytetään jääkaappilämpötilaan. (Valmis poronseläke tulisi aina kypsentää roosaksi. Tällöin maku ja rakenne pääsevät parhaiten oikeuksiinsa.) Kylmät seläkkeet leikataan viistosti poikkisyin viipaleiksi, huomioiden ulkoseläkkeiden lihassyiden suunta. Leikkauksen aikana pidetään seläke muodossaan. Hyytelö Karpaloita keitetään 20
Poronmaksa- poronfileevarras
Poista poronmaksasta kalvo. Leikkaa annospaloiksi, noin 50 g per annos. Pekonoi maksat ja varaa kaksi annospalaa annokseen. Puhdista poron ulkofilee ja leikkaa siitä annokseen yksi noisetti (noin 50 g), pekonoi myös se. Huom! Leikkaa maksasta ja fileestä saman korkuisia paloja, jotta ne kypsyvät samanaikaisesti. Pujota vartaaseen. Sienikastike 2 rkl Phase aromirasvaa 1 salottisipuli hienonnettuna 100 g sekasieniä paloiteltuna Knorr Vispi 20 %: sta Kuullota rasvassa sipuli. Lisää sienet ja kerma. Keitä kunnes kerma sakenee kastikkeeksi. Mausta mustapippurilla. Lisää nokare Härkä paistinlientä ja tarkista suola. Appelsiini-portviinikastike 2 rkl Phase aromirasvaa 1 salottisipuli 2 oksaa rakunaa 1 dl portviiniä 3 dl vettä 1 rkl Härkä paistinliemitiivistettä 1 rkl hunajaa ½ raastettu appelsiininkuori tai kuoren suikaleita Kuullota
Poronlihamureke
1 dl kermaa 1 dl vichy-vettä 1 dl korppujauhoja 1 kananmuna 1 hienonnettu sipuli 400 g porojauhelihaa suolaa pippuria (viher-, musta-) Sekoita kulhon pohjalla korppujauhot vesi- kermaseokseen. Anna turvota. Lisää muut aineet ja sekoita hellävaroen tasaiseksi massaksi. Paista pieni koepihvi ja tarkista maku. Taikinasta voidaan valmistaa lihapullia, mureketta, pihvejä yms. Makua voidaan mieltymysten mukaan terästää esim. sinihomejuustolla, kylmäsavuporolla tai esim. mureke voidaan täyttää Lapin leipäjuustolla. Kastikkeeksi sopii mainiosti ruskea kastike tai esim. sienikastike. Aterian lisäkkeeksi tietysti Lapin valoisien pitkien kesäöiden kypsyttämää puikula perunaa ja puolukkasurvosta.
Poronkieli-lihahyytelö
Lapin keittiömestarit / Matti Hirvasoja 2 poronkieltä keitettynä 400 g keitettyä poronlihaa 7 liivatelehteä 4,5 dl poron lihan keitinlientä 1,5 dl poron kielen keittolihaa Keitinliemiin: suolaa mustapippuria laakerinlehteä sipulia porkkanaa palsternakkaa Pese kielet, laita kattilaan kylmään veteen. Kattila liedelle, odota pinnalle muodostuvan vaahtoa joka kuoritaan pois kauhalla. Lisää juurekset ja mausteet. Kielten keittoaikaa ei voi ennakkoon arvioida, mutta se on noin 2-5 tuntia. Kielten kypsymisaikaan vaikuttaa kielen koon lisäksi myös poron ikä. Kokeile kielten kypsyyttä noin 2 tunnin keittämisen jälkeen. Nosta kieli haarukalla kattilasta, huuhdo kylmällä vedellä ja kokeile nahan irtoamista veitseä apuna käyttäen. Jos nahka ei irtoa, jatka keittämistä kunnes kielet ovat kypsät. Kielten kuorimisen jälkeen kielet jäähdytetään ja leikataan pieniksi kuutioiksi. Poronliha
Poronkäristys
noin 1 kg poronpaistia tai käristyslihaa 250 g Poron kuuta tai silavaa (voita) Suolaa Jäätyneestä poronpaistista vuollaan hyvin ohuita lastuja. Kuumassa padassa sulatetaan (ruskistetaan) ensin lastuiksi vuoltu poron kuu (pinta) tai silavaviipaleita, sitten lisätään lihaviipaleet. Käristyksen annetaan hautua kannen alla noin 20 minuuttia, maustetaan lopuksi suolalla. Huolehdi siitä, että käristys ei pääse kuivumaan haudutuksen aikana, lisää tarvittaessa vettä. Tarjoa perunasoseen ja maustekurkkuviipaleiden sekä puolukkahillon kera.
Poronfile Royal Pohjanhovin perinteiseen tapaan
Neljälle hengelle. Ohje: Terttu Tervaniemi, Hotelli Pohjanhovi poron ulkofilettä 4 x 140g paloja 120 g hillosipulia 120 g kanttarelleja 120 g porkkana tankoja 120 g vihreitä pitkiä papuja paistamiseen öljyä ja voita, mausteeksi suolaa ja pippuria Royal kastike 4 dl Demi-glace -kastikketta 100 g aurajuustoa 1 dl smetanaa 1 dl kermaa 1 rkl mustaherukkahyytelöä 2 cl konjakkia pippuria Valmistus Tarjotaan pariisinperunoitten kanssa. Kiehautetaan demi-glace, lisää aurajuusto, smetana , kerma, mustaherukkahyytelö, konjakki ja maustetaan pippurilla. Keitetään noin 5 minuuttia kunnes kastike on tasaista. Puhdistetaan ulkofile kalvoista ja leikataan annospaloiksi. Annospala leikataan vielä neljästä kohtaan ”viisi sakaraiseksi kammaksi”. Kanttarellit ja hillosipulit paistetaan kevyesti, kiehautetaan pavut (n. 1 min) ja porkkanat (n. 3 min). Paistetaan lihat öljy-voi
Paistettua poronfileetä
50 g /annos puhdasta poronfileetä suolaa ja mustapippuria rasvaa paistamiseen Riistakastike 6 kg pieniksi pilkottua riistanluuta (esim. poro, jänis, hirvi, riekko, fasaani, yms) 1 kg pieniksi pilkottuja juureksia (porkkanaa, selleriä, purjoa, palsternakkaa, sipulia) muutama katajanmarja, hiukan timjamia 12 l vettä 40 g suolaa Ruskista huuhdotut luut uunissa. Lisää joukkoon pieniksi pilkotut juurekset ja jatka ruskistamista. Lisää kattilaan luut, juurekset, vesi ja mausteet. Keitä poreillen n. 4 – 5 tuntia, kuori rasva pois ja siivilöi. Mikäli liemi on ”mautonta” keitä lientä kasaan ota maukasta riistalientä kattilaan ja kiehauta. Lisää liemeen mustaherukkahyytelöä maun mukaan, kun hyytelö on liuennut liemeen suurusta veteen sekoitetulla ohrakkaalla sopivan sakeaksi. Lisää nokare voita ja jos haluat niin pikkuisen konjakkia ja kermaa.
Metsämiehen jänispata
Kuusi annosta. Resepti: Pekka Pääkkönen Yksi jänis Maustamiseen: suolaa, valkopippuria, mustapippuria, paprikaa, timjami, jauhottamiseen: vehnäjauhoja 0,1 kg voita 4-5 sipulia vettä / lihalientä, laakerinlehtiä siansivua (pekonia) ½ l sekasieniä 1,5 kg perunoita 1 kg porkkanoita persiljaa Lihan käsittely Puhdista ja poista vertymät jäniksestä. Paloittele jänis pieniksi paloiksi 3x3cm. Pyri saamaan palasista mahdollisimman tasakokoisia. Esivalmistelut Pyörittele kuorituista perunoista palloraudalla pyöreitä perunoita. Esikeitä perunat suolalla maustetussa vedessä. Kuori porkkanat ja suikaloi ne ohuiksi pitkiksi nauhoiksi. Esikeitä porkkananauhat suolalla maustetussa vedessä. Valmistus Mausta jänispalat ja kuumenna paistinpannu. Leikkaa siansivut ohuiksi viipaleiksi ja ruskista niitä pannulla. Mausta jänispalat mausteseoksessa ja kierittele vehnäjauhoissa ja ruskista nopeasti pannulla, jossa on sian rasvaa ja voita. Pane jänispalat, ruskistetut siansiivut ja lohkotut
Maksapihvit
Grillatut maksapihvit ovat todella nopea ja herkullinen ruoka. Neljä viipaletta: kaksi kalvotonta maksaa n. 1 cm:n viipaleina pekonia viipaleina öljyä suolaa mustapippuria sipulia Viipaloi sipuli ja laita grilliin miedohkolle lämmölle, varo polttamasta, mausta suolalla ja sokerilla. Kuivaa maksaviipaleet ennen grillaamista ja grillaa noin 3 minuuttia puoleltaan. Grillaa pekoni rapeaksi. Laita pekoni ja sipuli maksapihvin päälle ja tarjoa esimerkiksi riisin ja salaatin kera.
Lapin lihahöystö
Resepti: Anu Tupitsa 500 g poron tai naudan paistia 1,5 dl lihalientä 2 rkl vehnäjauhoja 2 dl kermaa 300 g leipäjuustoa Kuutioi paisti ja ruskista kevyesti, hauduta lihaliemessä kypsäksi, saosta vehnäjauhoilla (lisää jauhot tilkkaseen kylmää vettä ja lisää siivilän läpi) ja lisää kerma. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää kuutioitu leipäjuusto ja kuumenna niin, että juusto lämpenee. Tarjoa puikulaperunoiden ja puolukkahillon kera.