Neljälle hengelle Resepti: Jaana Sara, Ylläksen Pihvikeisari 100 g kuutioituja metsäsieniä 50 g savuporoa 100 g maustamatonta tuorejuustoa pieni sipuli 2 dl kermaa 4 liivatelehteä valkopippuria Sekoita tuorejuusto, kuutioidut sienet, sipuli, savuporo, kevyesti vaahdotettu kerma ja mausteet keskenään. Liota liivatteet kylmässä vedessä. Kuumenna tilkka vettä ja sulata liivatelehdet siinä. Sekoita liemi moussen joukkoon. Laita mousse hyytymään jääkaappiin vähintään tunniksi. Tarjoa mousse erilaisten salaattien ja tattileivän kera.
Savuporokiusaus
Neljä annosta n. 800 g perunoita suikuloituna (tai 1 pss. peruna-sipulisekoitusta) 1 sipuli hienonnettuna 20 g voita tai margariinia 200 g savuporoa 2-3 dl kermaa suola, valkopippuri Ruskista kevyesti rasvassa perunasuikaleet sekä hienonnettu sipuli. Lisää joukkoon n. 200 g savupororouhetta. Laita seos voideltuun uunivuokaan. Mausta kevyesti pippurilla ja halutessasi hivenellä suolaa (suolan voi toki jättää pois ja käyttää tarvittaessa sitten pöytämausteena). Lisää kerma ja laita vuoka n. 175 asteiseen uuniin n. 30- 40 minuutiksi. Tarjoa maustekurkkuviipaleiden ja esim. puolukkahillon kera.
Savuporolla täytetty uuniperuna
Uuniperunaksi valitaan isoja tasakokoisia perunoita (rosamunda). Perunat pestään huolella ja kääritään folioon sekä kypsennetään n. 200 asteisessa uunissa. Kypsistä, jäähtyneistä uuniperunoista leikataan kansi pois ja koverretaan sisusta joka soseutetaan. Soseen joukkoon lisätään pannulla ruskistetut hienonnettu sipuli ja suikaloitu pekoni. Joukkoon lisätään savupororouhetta. Täyte laitetaan takaisin perunan kuoreen. Perunat kuorrutetaan grillissä tai 200 asteisessa uunissa. Tarjoa sellaisenaan pikkulämpimänä tai liharuokien lisäkkeenä.
Savuporomousse
Neljälle hengelle Tarvitset neljä kappaletta rengasvuokia (halkaisia 7 cm, korkeus 4 cm). Voit tehdä savuporomoussen myös ilman vuokia, jolloin jätät hapankorput pois ja hyydytät moussen kulhoon. Hyytymisen jälkeen voit muotoilla keittolusikalla ”munia” sekä tarjoilla allamaininitulla lisäkkeillä sekä paahdetun ruisleivän kera. 120 g savuporopaistinrouhetta 10 g persiljaa 1 dl maitorahkaa 1 dl smetanaa 30 g punasipulia 2 kpl liivatetta valkopippuria, mustapippuria 8 kpl hapankorppuja kapeita lihalientä korppujen kostutukseen Koristeeksi 4 kpl savuporosiivuja 4 kpl kirsikka- tai pisaratomaattia 4 kpl persiljanoksaa Kostuta lihaliemellä hapankorput ja jätä ne hetkeksi leivinpaperin väliin lepäämään. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Pilko savuporo hienoksi rouheeksi. Pilko punasipuli pieneksi kuutioiksi. Sekoita maitorahka, smetana, pilkottu savuporo, punasipuli sekä hienonettu persilja ja mausta pippurilla
Savuporomunakas
3 kananmunaa 1 dl vettä tai kermaa suolaa, valkopippuria 50 g savupororouhetta 10 g rasvaa Riko kananmunat kulhoon. Lisää neste ja mausteet. Sekoita ainekset sekaisin niin, että kananmunien rakenne rikkoutuu. Pane munakaspannu lämpiämään. Lisää rasva ja kuumenna hetki. Kaada munakasmassa pannulle ja anna hyytyä. Kokoa hyytynyttä massaa pannun reunoilta keskustaa kohden, jotta hyytymätön massa valuu pannun pohjalle. Lisää savupororouhe munakkaan toiselle puoliskolle. Käännä munakas kaksinkerroin. Kumoa tarjolle ja tarjoa välittömästi.
Savuporopasta
120-150 g tuoretta pastaa tai 50 – 70 g kuivaa pastaa Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä ns. al dente -kypsyyteen (juuri ja juuri kypsä). Kaada vesi kypsästä pastasta ja sekoita pastan joukkoon tilkkanen öljyä ja mieltymyksesi mukaan vaikka tuoreyrttiä (basilika jne.). Tarjoa pastakastikkeen ja juustoraasteen (parmesan) kera. Pastakastike ½ sipulia hienonnettuna 20 g voita (öljyä) 1-1,5 dl kermaa tai ranskankermaa 20 g (sinihomejuustoa) 20-50 g savupororouhetta rouhittua viherpippuria (tilkkanen punaviiniä) Kuullota hienonnettu sipuli kevyesti rasvassa. Lisää joukkoon kerma ja keitä kokoon. Lisää lopuksi savupororouhe ja mausta pippurilla ja tilkkasella punaviiniä. Makua saa myös sinihomejuustoraasteesta. Tarjoa kuuman kypsennetyn pastan kera.
Täytettyä heinäsorsaa
Ohje: Lapin keittiömestarit/Jukka Karvinen Täyte kalkkunanfilettä broilerinfilettä heinäsorsan lihaa savukylkeä Jauhetaan lihamyllyllä. Lisätään: kermaa kananmunaa hunajaa sorsan paistolientä suolaa valkopippuria rakuunaa timjamia rosmariinia karpalohyytelöä perunajauhoja Sekoitetaan. Heinäsorsa avataan selkäpuolelta, luut poistetaan ja ommellaan kiinni. Taloussakset ovat hyvänä apuna. Jauhettu ja maustettu täyte pursotetaan sorsan sisään ja sorsa ommellaan kiinni. Sorsan pintaan otetaan pannulla ruskistaen väri. Pintaan hierotaan suolaa ja valkopippuria. Kääri sorsa kelmuun ja lopuksi vielä tiukasti folioon. Paistetaan noin 100 asteessa 1 tunti.
Siilipaisti hirven sisäpaistista
Ohje: Pekka Pääkkönen 12 annosta 1,5 kg hyvin raaka-kypsynyttä hirven sisäpaistia 300g silavaa suolaa, katajanmarjoja 1 kg lanttua 1,5 kg perunoita 250g puolukoita sokeria, siirappia persiljaa Sienikastike (2 l) 50 g rasvaa 200g sieniä 200g sipulia tomaattisosetta 1 pll valkoviiniä rakuunaa, kirveliä 1 l paistoslientä (liha/kasvis) Lihan käsittely Poistetaan lihasta irrallaan oleva rasva sekä verinahka. Leikataan liha tasakokoisiksi isoiksi paloiksi. Sidotaan liha langalla tiiviiksi kypsentämisen ajaksi (tarvittaessa). Esivalmistelut Suolaa hirvenpaisti ja anna maustua noin 4 tuntia. Pistele paistin pintaan veitsellä noin 3 cm välein reikiä ja työnnä reikiin läpimitaltaan 1½ cm kokoisia silavapuikkoja. Ripottele päälle murskattuja katajanmarjoja. Lantut kuoritaan ja leikataan 2×2 kuutioiksi ja laitetaan kylmään veteen odottamaan kypsentämistä. Varataan perunat. Lisäkkeiden valmistus Valmistetaan
Riekkolautanen kahdelle
1 riekko 160 g poronfilettä 150 g rautufilettä 2 dl korvasienikastiketta 200 g puikulaperunaa 3 dl kuohukermaa 60 g lakkoja 20 g karpaloita 2 sitruunanlohkoa 40 g pihlajanmarjahyytelöä tilliä persiljaa purjosipulia Valmistus Valmista korvasienikastike hyvin ryöpätyistä korvasienistä, käyttäen lisäksi myös hienonnettua sipulia, vehnäjauhoja ja kermaa. Keitä kuoritut puikulaperunat varovasti. Paista riekkoa paistinpannulla. Irroita täkkälihat linnusta. Savusta rautua miedosti käyttäen leppämursketta ja sokeria antamaan makua ja väriä. Paista poronfilettä jättäen se kuitenkin roosaksi sisältä. Nosta file pannulta ja laita pihlajanmarjahyytelöä pannulle sulamaan. Lisää kermaa ja keitä kasaan. Laita riekon täkkäpalat kastikkeeseen hautumaan. Viipaloi poronfilee. Annostele lautaselle korvasienikastiketta sekä pihlajanmarja- kermakastiketta. Laita viipaloitu poronfilee ja savustettu rautu korvasienikastikkeen päälle. Asettele riekon täkkäpalat kermakastikkeen päälle. Laita lakkoja
Poronvasan kylkirulla
Resepti: Hannu Nordlund 1 kpl vasankylkeä (noin 2 kg) 400 g poronpaistia 400 g possunniskaa 1 dl punaviiniä 0,5 dl madeiraa tai jaloviinaa 3 kpl munankeltuaista 1 rkl perunajauhoa 2 tl rakuunaa 2 tl rosmariinia 1 tl mustapippuria suolaa Nuiji luutonkylki noin 1 cm:n vahvuiseksi, mausta suolalla ja mustapippurilla. Jauha paisti ja niska lihamyllyllä, laita jauheliha kutteriin. Lisää muut aineet ja aja tasaiseksi massaksi, tarkista maku. Halkaise kylki pituussuunnassa kahtia, levitä massaa molemmille paloille. Rullaa pala kerrallaan tiukaksi rullaksi, laita rulla talouskelmuun rullaa tiukkaan pakettiin. Paista 80 asteessa noin neljä tuntia, jäähdytä ja leikkaa siivuiksi.