250 g haukifilettä 1/4 rkl suolaa 2 kananmunan valkuaista 1,5 dl kermaa muskottia mustapippuria Hienonna haukifile ja suola tehosekoittimella. Anna vetäytyä 10-15 minuuttia. Lisää valkuainen ja kerma ohuena nauhana massaan sekoittaen. Mausta. Voitele vuoka ja korppujauhota kevyesti tai vuoraa vuoka kelmulla. Kypsennä vesihauteessa hauduttaen 15-30 minuuttia tai uunissa höyryssä (100 asteessa) 15 minuuttia. Kumoa lautaselle. Voikastike 1/2 sipulia 20 g voita 1 dl kalalientä 1 dl valkoviiniä 1 dl kermaa Hauduta hienonnettu sipuli voissa lisää kalaliemi ja valkoviini sekä keitä puoleen. Lisää edelleen kerma ja kiehauta jälleen puoleen. Lisää 50 g pehmeää voita sauvasekoittajaa apuna käyttäen. Tarjoa haukimurekkeen lisäkkeenä aseteltuna lautaselle murekkeen kanssa. Koristele annos tillillä ja sitruunalla.
Hauki-lohimurekerulla
Lapin Keittiömestarit / Jouko Leppänen. 6 annosta. Lohifilee 400G Täyte (kts. alla) Haukifilee 300 G Korvasieniä n. 80 G Keltuaisia 3 kpl Perunajauhoja 1 rkl Kuohukermaa n. 2 dl Mustapippuri Suola Sipuli 1 kpl Halutessasi voit värjätä täytteen punajuurimehulla, joka on keitetty punajuuriraasteesta, johon on lisätty hiukan suolaa ja sitruunamehua. Täytteen valmistaminen Tarvitset puhdistetun ja nahattoman haukifileen. Pilko filee kuutioiksi ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Laita haukikuutiot kylmään maustumaan. Pilko kahteen kertaan ryöpätyt korvasienet. Pilko sipuli ja freesaa (kuullota) kevyesti sienet ja sipulit voissa. Jäähdytä sienet ja sipuli pakasteessa. Aina, kun valmistetaan murekemassoja, on oltava hyvin tarkka etteivät raaka-aineiden lämpötilat pääse kohoamaan yli 12 asteen. Jauha tehosekoittimesssa hauki, lisää kanamunat yksitellen ja kerma
Taimen-siikarulla
Kahdeksalle hengelle. Ohje: Lapin Keittiömestarit/Simo Valtonen. 1 kpl taimenfilettä 1 kpl siikafilettä 4 viipaletta isoa ruisleipää 100g Rondele tuorejuustoa 50 g Arla juustocremeä suolaa ja valkopippuria Leikkaa taimen ja siikafile ohuiksi siivuiksi. Tee muotilla ruisleivästä noin 4 cm:n kokoisia pohjia. Sekoita Rondele ja juustocreme keskenään. Laita kaksi siikasiivua leivän päälle ja kiedo taimenfilesiivut siian ympärille. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Pursota tuorejuustotahna kalaruusukkeen päälle ja höyrytä kypsäksi noin kahdeksan minuuttia.
Rautua lasimestarin tapaan, väinönputkipestolla
Leikkaa rautufileestä kaksi leveää, nahatonta viipaletta (yhteispaino noin 70-80g per annos). Paista filepalojen pinta kevyesti kiinni Phase aromirasvassa pannulla. Jäähdytä. Marinadi 1 pieni punasipuli (ohuita lyhyitä viipaleita) 1 dl riisiviinaetikkaa 3 rkl hunajaa 1 tl suolaa 1 rkl sokeria ½ dl vettä Marinoi rautupaloja neljästä tunnista yön yli. Väinönputkipesto 2 dl öljyä 2 rkl kuivattua väinönputkea (lehtiä) 1 rkl väinönputkisiirappia (tai sokeria) 50 g parmesaania raastettuna 3-4 sitruunamelissan tai piparmintun oksaa Annoksen kokoaminen Järjestys: salaattipeti, marinoidut kalapalat, väinönputkipesto, ”knölli” Knorr Fraichea, siian mätiä. Viimeistele annos laittamalla hieman marinadilientä kalapalojen päälle.
Kylmäsavusiika ja rucolasalaatti
Ohje: Simo Valtonen 200 g kylmäsavusiikaa siivutettuna 80 g rucolasalaattia 50 g suikaloitua porkkanaa 40 g pinjansiemeniä 40 g kuutioituja korvasieniä 2 rlk pähkinäöljyä 4 kpl paahdettua tummaa leipäsiivua Kastike: 0,5 dl oliiviöljyä 1 kpl kaltattu tomaatti, sisukset ja kanta poistettu mustapippuria suolaa sitruunamelissaa 1 limen mehu Siivuta kylmäsavustettu siika ohiuksi siivuiksi. Tee kastike tomaatista, limemehusta ja oliiviöljystä. Sekoita kaikki muut ainekset keskenään paitsi sitruunamelissa. Sekoita sauvasekoittimella ja lisää suikaloitu melissa seokseen. Freesaa porkkanasuikaleet, pinjansiemenet ja korvasienet kevyesti pähkinäöljyssä. Lisää rucola. Kokoa siika rucolasalaatin päälle lautaselle ja ripottele kastike päälle. Koristele tuoreyrtillä ja tarjoa lisänä tummaa paahdettua leipää.
Kaarnikkagraavattua siikaa
80 g siikafilettä 0,5 dl variksenmarjamehua (tiivistettä) merisuolaa tilliä sokeria 20 g sitruunaa 20 g tomaattia 20 g tuorekurkkua 1 vaalea leipäviipale 10 g lehtisalaattia tillinoksia variksenmarjoja smetanaa Ripottele astian pohjalle hiven merisuolaa, jonka päälle asettele siikafile nahkapuoli alaspäin. Ripottele päälle merisuolaa, tillinoksia, vähän sokeria sekä variksenmarjamehu. Peitä kala tuorekelmulla ja vie viileään graavautumaan. Ohut siikafile valmistuu noin 6-8 tunnissa, paksumpi filee vaatii pidemmän ajan graavautuakseen. Esillelaitto Leikkaa vaaleasta leipäviipaleesta reunat pois esim. juomalasia muottina käyttäen. Paahda leipäviipale. Viipaloi graavattua siikaa ja kokoa siikaviipaleista ruusuke leivän päälle. Revi huuhdeltu lehtisalaatti suikaleiksi leivän ympärille. Koristele sitruunasiivulla ja tomaattilohkolla. Pursota vatkattu smetana siikaruusukkeen keskelle. Koristele tillillä ja variksenmarjoilla.