Sieniterriini

broileria 1 kg kanttarelleja tai tatteja 1 prk á 800 g kananmuna 1 kpl sherryä 5 cl timjamia persiljaa sipuli 1 kpl valkosipulia 1 kynsi sienilientä Hyla-kermaa 1 dl Hienonna sipuli ja hakkaa persilja ja timjami hienoksi. Hauduta sherryssä, jäähdytä. Jauha broileri kutterissa. Lisää haudutettu yrttiseos, kerma, kananmuna, ja mausta suolalla, valkopippurilla ja valkosipulilla. Valuta sienet ja hienonna karkeasti, nostele sekaan. Tarkista maku, laita voideltuun vuokaan ja kypsennä 100-asteisessa vesihauteessa noin1,5 t.

Tattikastike

Tämä kastike sopii sienilehikäiselle. 150 g voita 3 isoa sipulia 300 g rasvassa kuullotettuja (freesattuja) tatteja 6-10 rkl vehnäjauhoja kasvislientä rouhittua valkopippuria (suolaa) vettä (ja sienilientä) n. 3 dl kermaa konjakkia Pilko tatit ja sipuli pieniksi. Sulata voi kattilassa. Lisää sipulit voihin ja hauduta ne kullankeltaisiksi. Lisää seokseen tatit ja anna hautua vielä hetki. Lisää seuraavaksi vehnäjauhot hyvin sekoittaen. Lisää lopuksi kiehuvaa vettä. Anna kastikkeen hautua rauhassa. Lisää mausteet ja lopuksi kerma sekä tilkkanen konjakkia. Tarkista maku.

Rautua lasimestarin tapaan, väinönputkipestolla

Leikkaa rautufileestä kaksi leveää, nahatonta viipaletta (yhteispaino noin 70-80g per annos). Paista filepalojen pinta kevyesti kiinni Phase aromirasvassa pannulla. Jäähdytä. Marinadi 1 pieni punasipuli (ohuita lyhyitä viipaleita) 1 dl riisiviinaetikkaa 3 rkl hunajaa 1 tl suolaa 1 rkl sokeria ½ dl vettä Marinoi rautupaloja neljästä tunnista yön yli. Väinönputkipesto 2 dl öljyä 2 rkl kuivattua väinönputkea (lehtiä) 1 rkl väinönputkisiirappia (tai sokeria) 50 g parmesaania raastettuna 3-4 sitruunamelissan tai piparmintun oksaa Annoksen kokoaminen Järjestys: salaattipeti, marinoidut kalapalat, väinönputkipesto, ”knölli” Knorr Fraichea, siian mätiä. Viimeistele annos laittamalla hieman marinadilientä kalapalojen päälle.

Poronvasan kylkirulla

Resepti: Hannu Nordlund 1 kpl vasankylkeä (noin 2 kg) 400 g poronpaistia 400 g possunniskaa 1 dl punaviiniä 0,5 dl  madeiraa tai jaloviinaa 3 kpl munankeltuaista 1 rkl perunajauhoa 2 tl rakuunaa 2 tl rosmariinia 1 tl mustapippuria suolaa Nuiji luuton kylki noin 1 cm:n vahvuiseksi, mausta suolalla ja mustapippurilla. Jauha paisti ja niska lihamyllyllä, laita jauheliha kutteriin. Lisää muut aineet ja aja tasaiseksi massaksi, tarkista maku. Halkaise kylki pituussuunnassa kahtia, levitä massaa molemmille paloille. Rullaa pala kerrallaan tiukaksi rullaksi, laita rulla talouskelmuun rullaa tiukkaan pakettiin. Paista 80 asteessa noin neljä tuntia, jäähdytä ja leikkaa siivuiksi.

Porogalantiini

Ohje: Lapin keittiömestarit/Pekka Pääkkönen. Tarvittavat raaka-aineet: 2 kpl poron ulkoseläkettä 150 g poronpaistia 100 g sian niskaa 3 kpl keltuaista 3 kpl valkuaista 1 sipuli 3 dl kermaa Seläkkeen maustamiseen: Suolaa, mustapippuria, valkopippuria ja rosmariinia Murekemassan maustamiseen: Suolaa, mustapippuria, valkopippuria, rosmariinia, karpalohyytelöä ja karpalolikööriä. Hyytelöliemi: 1 kg Puolukoita 1½ dl sokeria Liivatteenlehtiä (1½ liivatetta /1 dl makulientä) Puolukkalikööriä (maun mukaan) Porogalantiini Halkaistaan poron ulkoseläke siten että siitä saadaan yhtenäinen, tasainen levy. Seläke voidaan myös nuijia tasaiseksi, käyttäen apuna paksua kelmua. Levyn vahvuus noin 8 mm. Jauhetaan poronpaisti, sian niska ja sipuli kahteen kertaan, tasaiseksi massaksi. Lisätään massaan kananmunan keltuaiset ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Yhdistetään massaan vaahdotettu kerma ja maustetaan suolalla, valkopippurilla, rosmariinilla ja karpalohyytelöllä

Read More

Pohjantähti

Neljälle hengelle 80 g lakkoja 80 g savuporoa 40 g karpaloita leipäjuustoa jääsalaattia tomaattia kurkkua Hyla vispikermaa vaahterasiirappia Leikkaa savustettu poron sisäpaisti, leipäjuusto ja jääsalaatti suikaleiksi. Jaa neljään jalalliseen lasiin ja aseta näiden päälle kokonaisia lakkoja, karpaloita, tomaatin lohkoja ja tuorekurkun siivut. Vatkattu Hyla-kerma maustetaan vaahterasiirapilla ja pursotetaan tähdeksi annoksen päälle. Tuore timjaminoksa tuo pohjoisen raikkautta tuoksullaan ja maullaan.

Mateen mäti

Irrota mäti varovasti halkaistuista mätipusseista ”lypsämällä” joko sormin tai esimerkiksi lusikan avulla. Mäti laitetaan pakasteeseen vuorokaudeksi tai kahdeksi. Näin vältytään mahdollisilta heisimadon toukilta, jotka kuolevat pakastettaessa. Sulata mäti, lisää siihen suolaa (n. 1 tl / 100 g) ja hienonnettua sipulia. Suolattu mäti tarjotaan smetanan tai vaahdotetun kerman kera yhdessä paahtoleivän tai blinien kanssa. Mädille mausteeksi sopii mustapippuri jota voi rouhia esimerkiksi pippurimyllystä mädin päälle.

Leipäjuustosalaatti

Neljä annosta 2 ruukkua jääsalaattia 1 kurkkua 4 tomaattia 1 punasipulia 2 omenaa 300 g leipäjuustoa Salaatinkastike 2 dl oliiviöljyä 1 rkl omenaviinietikkaa 2 tl sokeria ½ tl suolaa timjamia Revi jääsalaatti, suikaloi kurkku, leikkaa tomaatti lohkoiksi, kuutioi omenat ja leipäjuusto ja viipaloi sipuli. Sekoita kastikkeen ainekset sauvasekoittimelle ja kokoa salaatit.

Kylmäsavusiika ja rucolasalaatti

Ohje: Simo Valtonen 200 g kylmäsavusiikaa siivutettuna 80 g rucolasalaattia 50 g suikaloitua porkkanaa 40 g pinjansiemeniä 40 g kuutioituja korvasieniä 2 rlk pähkinäöljyä 4 kpl paahdettua tummaa leipäsiivua Kastike: 0,5 dl oliiviöljyä 1 kpl kaltattu tomaatti, sisukset ja kanta poistettu mustapippuria suolaa sitruunamelissaa 1 limen mehu Siivuta kylmäsavustettu siika ohiuksi siivuiksi. Tee kastike tomaatista, limemehusta ja oliiviöljystä. Sekoita kaikki muut ainekset keskenään paitsi sitruunamelissa. Sekoita sauvasekoittimella ja lisää suikaloitu melissa seokseen. Freesaa porkkanasuikaleet, pinjansiemenet ja korvasienet kevyesti pähkinäöljyssä. Lisää rucola. Kokoa siika rucolasalaatin päälle lautaselle ja ripottele kastike päälle. Koristele tuoreyrtillä ja tarjoa lisänä tummaa paahdettua leipää.

Karhuterriini

4,5 kg karhunpaistia – puhdista ja jauha 3,6 l kermaa (paksua) – lisää massaan 9 rkl perunajauhoja – lisää massaan 0,9 l mustaherukkahyytelöä – lisää massaan 2 dl giniä – lisää massaan suolaa – lisää massaan 36 kpl valkuaista vaahtona – lisää viimeisenä massaan Maustetahna katajanmarjoja 70 kpl sipulia 9 kpl rosmariinia 4 rkl Ruskista sipuli voissa ja jäähdytä. Aja kutterilla (tehosekoittajalla) mausteiden kanssa tahnaksi. Sekoita massa tasaiseksi ja laita kelmulla vuorattuun uunivuokaan. Kypsennä höyryssä tai vesihauteessa kunnes terriinin sislämpötila on 75-80 astetta.