Siikaressu

4-6 annosta 1 kg siikaa (fileeä n. 650 g) vettä 1 sipuli suolaa pala laakerinlehteä 5 valkopippuria nippu tilliä 4-6 hapanleipäviipaletta 50 g voita Fileoi siika. Keitä päästä ja ruodoista kalaliemi: laita ne kylmään veteen, vettä sen verran, että ruodot peittyvät. Kuumenna kiehumispisteeseen, kuori vaahto ja lisää yksi paloiteltu sipuli, pala laakerinlehteä, 5 murskattua valkopippuria sekä vähän tillin varsia. Keitä noin ½ tuntia, siivilöi ja mausta suolalla. Leikkaa siikafileet isoiksi paloiksi. Hauduta palat kypsiksi kalaliemessä. Lisää voi kalapalojen joukkoon. Leikkaa hapanleipäviipaleet 1 cm.n kuutioiksi ja laita ne keittolautaselle. Annostele kypsät siikapalat ja -liemi leipäpalojen päälle. Viimeistele hienonnetulla tillillä. Myös kirjolohesta, lohesta ja muikuista voit valmistaa ohjeen mukaista ressua. Kuva: Jouko Levanto

Pariloitua tunturirautua

Neljälle hengelle 720 g rautufilettä Fileoi rautu ja pariloi suolatun tosi kuuman sähkölevyn päällä. Kypsennä lopuksi höyryuunissa. Kastike Konjakki-kerma-muhennettua sipulia 160 g sipulia 4 dl Hyla-vispikermaa 15 g voita 4 cl Courcel-konjakkia 4 g liemivalmistetta Pilko sipuli pieneksi ja kuullota kattilassa, jossa on voita. Mausta valkopippurilla. Lisää kerma ja keitä noin 5 minuuttia, jolloin kerma saostuu. Lopuksi mausta suolalla ja konjakilla. Valmistaessa isompia määriä kastiketta voidaan saostaa myös esimerkiksi ohrakasjauholla. Kasvislisäke 150 g punasipulia renkaina 150 g porkkanasuikaleita 80 g tuoreita herkkusieniä viipaleina 2 cl ruokaöljyä n. 2 cl balsamiviinietikkaa Lisää kasvikset kattilaan kypsymisjärjestyksessä ja mausta sokerilla, suolalla, valkopippurilla, balsamiviinietikalla ja rakuunalla. Lisäke valmistuu muutamassa minuutissa. Tarjoa annos tilli- tai puikulaperunoiden kera.

Nauriskala

4 annosta 600- 800 g taimenen-, raudun-, harrin- tai siianfileitä 4-5 tasakokoista isoa naurista 1 l kalalientä 50 g voita hienonnettua tilliä Kuori nauriit. Lohko ja laita ne kiehumaan kalaliemeen kattilaan. Keitä ne lähes kypsiksi ja kaada lohkot liemineen liesikäytön kestävälle kivi- tai saviastiaan. Leikkaa kalafileet isohkoiksi palasiksi ja laita nauriiden päälle. Lisää joukkoon voi ja hauduta miedolla lämmöllä kannen alla kypsiksi. Annostele nauriit, kalapalat ja liemi keittolautasiin ja ripottele pinnalle hienonnettua tilliä. Tarjoa lisäkkeenä rieskaa tai paahdettua ruisleipää sekä voita. Perinteinen nauriskala on keitetty siten, että naurislohkot on pantu veteen kiehumaan ja päälle lisätty peratut, kokonaisina viilletyt siiat. Kuva: Mikko Oksanen

Mateen mäti

Irrota mäti varovasti halkaistuista mätipusseista ”lypsämällä” joko sormin tai esimerkiksi lusikan avulla. Mäti laitetaan pakasteeseen vuorokaudeksi tai kahdeksi. Näin vältytään mahdollisilta heisimadon toukilta, jotka kuolevat pakastettaessa. Sulata mäti, lisää siihen suolaa (n. 1 tl / 100 g) ja hienonnettua sipulia. Suolattu mäti tarjotaan smetanan tai vaahdotetun kerman kera yhdessä paahtoleivän tai blinien kanssa. Mädille mausteeksi sopii mustapippuri jota voi rouhia esimerkiksi pippurimyllystä mädin päälle.

Lappalainen kalakurniekka

4 annosta Taikina 2,5 dl vettä 25 g hiivaa ½ rkl suolaa 1 rkl sokeria 25 g voita 2 dl vehnäleseitä 6 dl sämpyläjauhoja Täyte 700- 800 g lohen-, taimenen-, raudun-, harrin- tai siianfileitä 3 tl suolaa 100 g voita 1 nippu tilliä Valmista sämpylätaikina ja laita se kohoamaan. Muotoile jauhotetuin käsin taikinasta soikea levy ja aseta sille suolalla maustetut kalafileet. Levitä voi ja ripottele hienonnettu tilli fileiden väliin ja pinnalle. Nosta taikinanliepeet ylös ja tiivistä sauma vedellä ja rypytä kiinni. Jauhota kurniekan pinta ja anna sen kohota noin ½ tuntia. Paista ensin 200 asteessa, mutta värin tultua pudota lämpötila 150 asteeseen. Hauduta kypsäksi noin 1- 1 ½ tuntia. Hauduta liinan sisällä pehmeäksi ennen

Read More

Keitetty lohi

180 g lohta vahvaa kalalientä Voi-valkoviinikastike 1 dl vahvaa kalalientä 1 dl kuivaa valkoviiniä 1.5 dl kuohukermaa 0,3 kg voita 0,5 kpl sitruunan mehu 70 g salottisipulia 50 g palsternakkaa 2 rkl ohrakasta Yhdistä kalaliemi, valkoviini ja kerma. Keitä kuutioidut salottisipulit ja palsternakat liemessä, kunnes ne ovat pehmenneet. Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi ja lisää ohrakas. Keitä muutama minuutti. Vatkaa voipalat hieman jäähtyneeseen kastikepohjaan sauvasekoittimella ja tarkista maku. Hauduta lohipalat vahvassa kalaliemessä noin 10 minuuttia. Tarjoile voi-valkoviinikastikkeen ja esimerkiksi kasvisten ja keitettyjen perunoiden kera.

Jouluinen graavikala

Neljälle hengelle Resepti: Petri Lyytinen Tarveaineet Siika n. 500 g sokeria 1tl karkea suola 2-3 rlk punajuurilientä valkopippuria tilliä Fileoi siika fileiksi, poista kylkiruodot. Laita fileet sopivaan vuokaan. Kasta fileet punajuuriliemessä. Seuraavaksi fileitten päälle ripaus sokeria, valkopippuria ja karkea suola sekä tilliä maun mukaan. Sitten siikafileiden päälle esimerkiksi tuorekelmu ja siirrä fileet jääkaappiin. Anna fileitten makuuntua kylmässä noin 6 tuntia. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja nauti ohrarieskan tai tumman joululeivän kera.

Haukimureketta voikastikkeella

250 g haukifilettä 1/4 rkl suolaa 2 kananmunan valkuaista 1,5 dl kermaa muskottia mustapippuria Hienonna haukifile ja suola tehosekoittimella. Anna vetäytyä 10-15 minuuttia. Lisää valkuainen ja kerma ohuena nauhana massaan sekoittaen. Mausta. Voitele vuoka ja korppujauhota kevyesti tai vuoraa vuoka kelmulla. Kypsennä vesihauteessa hauduttaen 15-30 minuuttia tai uunissa höyryssä (100 asteessa) 15 minuuttia. Kumoa lautaselle. Voikastike 1/2 sipulia 20 g voita 1 dl kalalientä 1 dl valkoviiniä 1 dl kermaa Hauduta hienonnettu sipuli voissa lisää kalaliemi ja valkoviini sekä keitä puoleen. Lisää edelleen kerma ja kiehauta jälleen puoleen. Lisää 50 g pehmeää voita sauvasekoittajaa apuna käyttäen. Tarjoa haukimurekkeen lisäkkeenä aseteltuna lautaselle murekkeen kanssa. Koristele annos tillillä ja sitruunalla.

Hauki-lohimurekerulla

Lapin Keittiömestarit / Jouko Leppänen. 6 annosta. Lohifilee 400G Täyte (kts. alla) Haukifilee 300 G Korvasieniä n. 80 G Keltuaisia 3 kpl Perunajauhoja 1 rkl Kuohukermaa n. 2 dl Mustapippuri Suola Sipuli 1 kpl Halutessasi voit värjätä täytteen punajuurimehulla, joka on keitetty punajuuriraasteesta, johon on lisätty hiukan suolaa ja sitruunamehua. Täytteen valmistaminen Tarvitset puhdistetun ja nahattoman haukifileen. Pilko filee kuutioiksi ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Laita haukikuutiot kylmään maustumaan. Pilko kahteen kertaan ryöpätyt korvasienet. Pilko sipuli ja freesaa (kuullota) kevyesti sienet ja sipulit voissa. Jäähdytä sienet ja sipuli pakasteessa. Aina, kun valmistetaan murekemassoja, on oltava hyvin tarkka etteivät raaka-aineiden lämpötilat pääse kohoamaan yli 12 asteen. Jauha tehosekoittimesssa hauki, lisää kanamunat yksitellen ja kerma

Read More

Sieniruukku

Ohje: Simo Valtonen 320 g metsäsieniä (haaparousku, karvarousku,  kangassieni) 100 g sipulikuutioita 3 dl kasvis- tai sienilientä 2 dl hylavispikermaa 1 dl vähälaktoosista smetanaa 40 g voita 4 rlk maissijauhoa tuoretta kirveliä mustapippuria Freesaa (kuullota) sienet ja sipulikuutiot voissa. Lisää kasvis- tai sieniliemi ja keitä noin 1/2 tuntia. Lisää kerma ja smetana. Kiehauta. Suurusta maissijauholla, joka on liotettu tilkkaan kylmää vettä. Lisää tuore kirveli ja mustapippuri. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa makua. Tarjoa lisänä iso uuniperuna ja nauti.