Kotapaisti

Ohje: Lapin keittiömestarit, Markku Lehtinen Noin 600-800 g poron sisäpaisteja jotka suolataan edellisenä päivänä kuten tuoresuolattu kala. Rakennetaan umpikota (korkeus noin 3 metriä), johon jätetään ylös aukko. Alas kootaan kivistä tulisija. Noin metrin verran yläaukosta laitetaan hyvin kuivatut paistit riippumaan. Koivuhaloista poistetaan tuohi ja nila puhtaaksi ja sytytetään tuli. Aluksi tulta pidetään isona, jotta paistien pinta kypsyy, sen jälkeen tulta pienennetään niin, että lämpötila paistien korkeudella on 80 astetta. Paistien annetaan kypsyä noin 5 tuntia. Kodan suuluukku pidetään kiinni savustamisen ajan, puita lisätään noin 40 minuutin välein. Lopuksi tulen annetaan sammua, avataan kodan luukku ja otetaan kypsät paistit pois

Keitettyä poronkieltä

Pese tarvittaessa kielet ja laita kiehuvaan veteen. Kuori pinnalle kerääntyvä vaahto pois mahdollisimman tarkoin. Lisää mausteet: 1 tl suolaa 5 kokonaista valkopippuria 1 laakerinlehti 1 sipuli Keitä kielet mausteiden kanssa kypsiksi noin 1,5-2 tuntia eli kunnes kielten pinnalla oleva nahka irtoaa. Kuori kielten pinnalta nahka heti lämpimänä pois. Jos et käytä kieliä heti laita ne siivilöityyn keitinilemeen, kiehauta ja jäähdytä nopeasti ja säilytä liemessä. Muuten tarjoa kuumina heti kuorimisen jälkeen. Keitinliemestä voit valmistaa kielelle sopivan sitruunakastikkeen. Saosta keitinliemi neste (kylmä vesi + vehnäjauhoja. Kaadetaan kuumaan kiehuvaan liemeen ja sekoitetaan tasaiseksi) tai rasva-jauhosuuruksella (1 litralle lientä noin 60 g rasvaa, joka sulatetaan kattilassa. Lisätään 60 g vehnäjauhoja sekä sekoitetaan tasaiseksi. Lisätään keitinlinetä ja sekoitetaan tasaiseksi.

Read More

Katajalla savustettua poron ulkofilettä

Neljä annosta 800 g poron ulkofilettä ½ dl öljyä suolaa valkopippuria 50 g voita 50 g puolukoita 1 dl punaviiniä 4 annosta poronluista valmistettua ruskeaa kastiketta Puhdista kokonainen ulkofilee ja ruskista se nopeasti pannulla. Laita savustuslaatikon pohjalle muutama katajanoksa, päälle ritilä ja ritilälle öljytty filee. Anna savustua hyvässä lämmössä 5-10 minuuttia. Ota filee pois savustuslaatikosta, paista molemmin puolin voissa pannulla ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää joukkoon punaviini ja sokeroitu puolukka ja anna hautua kannen alla haluamaasi kypsyysasteeseen. Jätä se kuitenkin sisältä aavistuken verran punertavaksi, sillä silloin se on mehukkaimmillaan. Leikkaa filee vinottain poikkisyin suoraan tarjolle. Lisää pannulle poronluista valmistettua ruskeaa kastiketta ja kaada valmis kastike lihojen päälle. Tarjoa lisäkkeinä raakapaistettuja perunoita, salaattia ja

Read More

Hirvirulla

Ohje: Pekka Pääkkönen, Lapin keittiömestarit Raaka-aineet Mureaa, hyvin raaka-kypsynyttä, hirven paahtopaistia, sisäpaistia tai ulkopaistia. Täyte 1 kg jauhettua hirvenlihaa, 200 g tuorejuustoa, 150 g yrttiranskankermaa, 3 kpl kananmunia, n.100 g perunajauhoja Mausteeksi männynsiemeniä, tervasiirappia, katajanmarjoja, suolaa ja mustapippuria Valmistus Hirvenpaistista poistetaan kalvot ja leikataan 1 cm vahvuisia isoja viipaleita. Viipaleet nuijitaan muovin välissä 3 mm:n vahvuisiksi. Viipaleet asetellaan leikuulaidalle siten että lihassyyt kulkevat pitkittäin suhteessa tulevaan rullaan. Viipaleet maustetaan suolalla, vp, mustapippurilla ja rosmariinilla. Viipaleiden päälle levitetään täyte ohueksi kerrokseksi. Viipaleet kääritään rullalle siten, että täyte pysyy paikoillaan rullauksen aikana. Kääritty rulla sidotaan kalastajalangalla kypsentämisen ajaksi. Hirvirullaa kypsennetään uunissa 140 asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuuttia tarkkaillen kypsentymistä lämpömittarilla. Kun rullan sisälämpötila on 65 astetta,

Read More

Täytetyt tunturijärven raudut

10 hengelle Raudun käsittely Rautu leikataan veitsellä selästä, aloittaen pään puolelta selkäruotoa pitkin vetäen niin, että kylkiruodot lähtevät mukaan ja leikaten aivan pyrstöön asti. Sama tehdään toiselle puolelle kalaa. Katkaise selkäruoto päästä ja pyrstöstä, jolloin sinulla pitäisi lähteä selkäpala, jossa on selkäruoto ja kylkiruodot. Ota ruodot talteen kalalientä varten. Leikkaa vielä saksilla evät pois. Täytteen valmistus Rautuja 3 kpl 250- 300g kpl Siikafilettä 400g Kuohukermaa 3,5 dl 4 kpl kananmunan valkuaista 50g ryöpättyä pinaattia tai nokkosta Mausteena suola ja valkopippuri Poista siikafileestä nahka ja pystyruoto. Paloittele siikafile haarukkapaloiksi ja laita kylmään. Varaa muut ainekset: Kuohukerma, ryöpätty pinaatti, mausteet ja vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Valmista mureke tehosekoittimessa. Laita kylmät siiankappaleet tehosekoittimeen. Hienonna siika käyttäen konetta noin

Read More

Hiillostetut nahkiaiset

Nahkiainen poikkeaa ulkoiselta olemukseltaan huomattavasti kaloista. Sillä on leuaton imusuu, seitsemän paria kidusaukkoja ja parilliset evät puuttuvat. Tukiranka on rustoinen. Nahkiainen luetaan omaan selkärankaisten eläinten luokkaan, ympyräsuisiin. Pituus on tavallisesti 25-32cm ja paino noin 50 grammaa. Kun illat hämärtyy ja kesä päättyy alkaa nahkiaisaika ja kutujokeen nousu. Nahkiaisia saadaan saaliiksi Suomen itämereen laskevista joista kautta koko rannikkoalueiden aina Tornionjokea myöten. Pääosin kutuvaellus alkaa elokuussa jolloin nahkiainen lakkaa syömästä ja suoli surkastuu parin millin paksuiseksi rihmaksi. Juuri tästä toimimattomasta suolesta johtuen nahkiaista ei tarvitse suolistaa ennen sen ruoaksi valmista. ”Herrojen herkku, ei syö siat ei koske koirat” Nahkiainen on arvostettu herkku joskaan sen erikoinen maku ei aivan kaikkia houkuttele. Lisäksi nahkiaiseen liitetään aina myyttisiä kertomuksia

Read More

Männynsiemenjuuressose

Ohje: Pekka Pääkkönen, Lapin keittiömestarit Raaka-aineet Porkkanoita 200 g perunoita 150 g lanttua 200 g Mausteeksi suolaa, valkopippuria, hunajaa ja giniä Valmistus Juurekset keitetään kasvisliemessä kypsäksi ja soseutetaan. Lisätään ginissä liotetut männynsiemenet. Sose maustetaan suolalla, valkopippurilla, hunajalla ja ginillä. Annetaan maustua noin 1 tunti ennen tarjoamista. Sosetta voidaan tarvittaessa kuohkeuttaa kermavaahdolla juuri ennen tarjoilua.

Sinappikastike

1 kananmunan keltuainen 2 rkl sinappia 2 rkl sitruunanmehua 1 tl sokeria Valkopippuria Tilliä 1 dl öljyä Sekoita sinappi, keltuainen, sitruunanmehu sokeri ja pippuri. Lisää öljy pienissä erissä hyvin vatkaten. Lisää tilli ja tarkista maku.

Syksyinen nahkiaisateria

Hiillostettuja kuumia nahkiaisia, joista on poistettu päät ja kuivuneet pyrstön nokat Keitettyä kananmunaa, lohkoina Sitruunan lohkoja Etikkapunajuurta, viipaleiksi leikattuna Sinappikastiketta, erillisessä astiassa Tilliä koristeeksi Lisäksi paahtoleipää ja kuivaa valkoviiniä